Квашеная капуста на зиму — советы, секреты и самые вкусные рецепты

Вопрос  о том, как квасить капусту на зиму встает практического у каждого жителя нашей страны и стран ближнего зарубежья, когда приходит октябрь.  Ведь именно в этом месяце открывается  «сезон квашения» белокочанной капусты. Подробнее о том, как это делать правильно, расскажем далее..

Как квасить капусту на зиму очень вкусно?

Итак, начнем с того, что кратко расскажем почему происходит квашение капусты и  как этот процесс осуществить правильно.

Квашение капусты основано на молочнокислом брожении сахаров, содержащихся в белокочанной

В процесс квашения образуется молочная кислота, которая  приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих гнилостные процессы.

А вместе с образующимися в процессе брожения винным спиртом и углекислым газом, она придает квашеной капусте приятный кислый освежающий вкус.

Квашение является самым удобным и эффективным способом сохранения капусты на зиму и содержащихся в ней полезных веществ, а квашеная капуста содержит большое количество минералов, витаминов, пробиотиков и ферментов.

В 0,5 квашеной капусты содержится 1/3 суточной нормы витамина С для организма, каротин, железо, витамин группы В, соли калия, кальция, натрия, марганца

Какие сорта капусты лучше всего подходят для квашения?

Для квашения капусты  подойдут  только среднеспелые и среднепоздние сорта и лучше всего, если это будут НЕ гибриды:

• Вьюга,
• Золотой гектар 1432,
• Лосиноостровская 8,
• Надежда,
• Подарок 2500,
• Белорусская 455,
• Сибирячка 60,
• Слава 1305,
• Слава грибовская 231,
• Тайнинская
• Гетерозисные гибриды : Краутман, Триумф, Ринда, Родольфо, Семко Юбилейный 217, Флагман, Застольный.

Их кочаны более крепкие и плотные, белые в разрезе, имеют тонкий лист и маленькую кочерыжку, а также накапливают приличное количество сахара к моменту уборки.

Когда лучшего всего квасить капусту ?

Заготавливать капусту лучше всего в октябре.

Именно к этому времени в капусте накапливаются природные сахара, которые так необходимы для питания молочной кислоты.

Как выбирать кочаны капусты для засолки?

Для квашения выбирайте кочанчики :

• белые,
• тугие,
• крупные,
• не подмерзшие и не подгнившие,
• сахарные,
• с крепкими листьями.

В чем можно квасить капусту?

Посуда для квашения капусты должна быть из не окисляющихся под действием молочной кислоты материалов:

• бочки из разных пород древесины (кроме сосны),
• эмалированная посуда,
• стеклянные банки,
• керамическая посуда.

Как подготовить посуду правильно?

Перед использованием  тары  для квашения капусты,  ее надо очистить и обеззаразить :

• Деревянные бочки

Бочки следует тщательно промыть горячим раствором соли (1 чайная ложка на 1 л воды)  и хорошо прополоскать водой.

Для дезинфекции бочки желательно окурить серой: 0,5 чайной ложки горящей серы накрыть бочкой на 15–20 минут.

Если для заквашивания используют новую бочку, то перед ее использованием, непосредственно перед засолкой следует залить бочку водой и в течение 15–20 дней периодически ее менять.

• Стеклянные банки и эмалированная посуда

Если капусты для закваски немного, то можно использовать обычные стеклянные банки и эмалированную посуду (тазы, кастрюли).

Их также необходимо тщательно промыть с мочалкой и ополоснуть кипятком.

Технология закваски капусты — основные моменты

У каждой хозяйки свой рецепт приготовления квашеной капусты, но правила и технология квашения имеет одни общие правила.

Итак, как квасить капусту :

• Сколько соли необходимо и какую соль брать?

Для засолки капусты берут обычную поваренную соль без добавок.

Расход соли на квашение 1 кг капусты составляет 25 -30 г.

•  Подготовка кочанов

Снимите с капусты верхние зеленые листья, промойте их и дайте им обсохнуть. Выложите этими листьями дно посуды, в которой будете солить капусту, а также сохраните несколько листьев для того, чтобы положить их сверху после заполнения тары.

• Шинковка капусты

Почищенные кочаны разрежьте на 4 части, кочерыжку удалите  и нашинкуйте капусту соломкой с помощью ножа для шинковки капусты.

• Укладка в тару и добавления специй

Порцию нашинкованной капусты с добавленными ингредиентами выкладывайте в подготовленную посуду, пересыпая солью,  и плотно утрамбовывая, не допуская попадания воздуха, вплоть до верха.

Если вы используете стеклянные банки, то заполняйте банку до начала горлышка, а не до верха.

В капусту можно добавлять морковь (шинкованную, резанную на кружочки или целые корнеплоды), антоновские яблоки, клюкву, бруснику,  семена тмина, лавровый лист, душистый перец. Как правило, общая масса этих добавок не превышает 1 кг в расчёте на 10 кг капусты.

• Укладка груза ( гнет) сверху

Для уплотнения сверху на капусту кладут сначала большие целые листья,  затем  деревянный кружок или плоскую тарелку, на них груз (обмытый, обеззараженный в кипящей воде камень, заполненная водой банка и т.д.) Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза).

• Процесс  и время квашения

Заквашенную капусту необходимо оставить при комнатной температуре на 3 дня для брожения.  Вы сможете наблюдать в этот период,  как начинает выделяться  сок и образуется буроватая пена, которую необходимо убрать.

Обязательно чистой палочкой сделайте в капусте несколько проколов, чтобы удалить возникшие при брожении газы и следите за уровнем рассола,  он должен обязательно выступать над поверхностью капусты.

Признаком завершения процесса квашения служит прекращение выделения пены, а рассол должен быть прозрачным и без горечи.

Через трое суток необходимо поставить вкашеную капусту в прохладное место.

• Хранение квашеной капусты

Хранить квашеную капусту желательно при температуре 1–0 °C. Более низкая температура отрицательно скажется на вкусе капусты и содержании в ней витамина С.

Рецепты вкусной квашеной капусты

Насчитывают до 13 видов квашения капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами, например: яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь.

Далее мы рассмотрим самые вкусные и популярные.

Классическая квашеная капуста

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 70—100 г моркови,
• 1 ст. ложка соли,
• 1/2 ч. ложки семян тмина или укропа

Процесс:

1. Капусту нашинковать,  а морковь натереть на крупной терке.
2. В кастрюлю уложить часть капусты, моркови, тмина, перемешать, немного посолить и утрамбовать.
3. Сверху выложить еще часть капусты и моркови.
4. Повторять, плотно утрамбовывая каждый слой, чтобы выделился сок.
5. Сверху накрыть капустными листьями.
6. Поставить гнет и держать в теплом месте 3 дня.
7. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы.
8. Хранить в прохладном месте.

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 300 г моркови,
• 1–2 лавровых листа,
• семена тмина и аниса по вкусу,
• 25 г соли.

Приготовление:

1. Подготовленный кочан капусты нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, или нарубить.
2. В тару для квашения слоями выложить измельченную капусту, пересыпая каждый слой солью и нашинкованной морковью.
3. Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить.
4. Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в 2 слоя, положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно использовать емкость с водой.
5. Через несколько часов капуста осядет, выделится сок.
6. На 2—3-й день начнется процесс брожения.

Розовая квашеная капуста со свеклой

Ингредиенты:

• На 10 кг капусты — 1 кг свеклы;
• для рассола на 10 л воды — 250 г соли,
• 10-15 шт. гвоздики,
• 10 шт. лаврового листа,
• по 1/2 ч. ложки душистого и острого перца,
• можно добавить немного корицы.

Рецепт:

1. Свеклу запекают, не очищая от кожицы, затем очищают и нарезают ломтиками.
2. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную, эмалированную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы.
3. Готовят рассол, добавив пряности, охлаждают, затем процеживают.
4. Рассолом заливают капусту, накрывают её тканью, кладут деревянный круг, гнет и оставляют для заквашивания. Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.

Капуста, квашенная в рассоле  в трехлитровой банке

Ингредиенты:

• 2 кг белокочанной капусты,
• 150 г моркови,
• 2 лавровых листа,
• 1/2 — 2/3 ч. ложки семян укропа или тмина,
• 4–5 горошин черного перца
•  1,5 л воды,
• 2 ст. ложки соли,
• 2 ст. ложки сахара

Процесс:

1. Капусту нашинковать и смешать с натертой на терке морковью и специями.
2. Уложить  все компоненты в трехлитровую банку.
3.  Приготовить раствор, доведя до кипения 1,5 л воды, растворив в ней соль и сахар.
4. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, влить в банку, чтобы капуста была полностью покрыта ею.
5. Поставить банку в миску, накрыть горлышко марлей.
6. Держать при комнатной температуре 3 дня.
7. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой.
8. Затем закрыть пластиковой крышкой и хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 1/2 ч. ложки семян укропа,
• 1 лист хрена,
• 1 л огуречного рассола

Приготовление:

• Капусту нашинковать, смешать с семенами укропа и выложить в емкость для квашения.
• Лист хрена помять, накрыть капусту.
• Залить холодным огуречным рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи.
• При необходимости установить гнет.
• Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной шпажкой.
• Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Острая квашеная капуста

Состав:

Процесс:

1. Подготовить кочаны и разрезать каждый на 5–6 частей.
2. Выложить в емкость для квашения.
3. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, немного остудить.
4. Залить капусту горячим рассолом, придавить гнетом, чтобы она не всплывала.
5. Держать 2–3 дня при комнатной температуре.
6. Измельченный морковь, чеснок, острый перец и соединить.
7. Капусту достать из рассола, слегка отжать, смазать острой овощной смесью между листочками. Рассол прокипятить.
8. Выложить капусту в емкость.
9. Залить холодным рассолом и поставить в холодильник на 2–3 дня.
10. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Квашеная капуста с ягодами можжевельника

Состав:

Процесс:

1. Ягоды можжевельника обдать кипятком.
2. Капусту нашинковать, посолить, слегка помять и перемешать с семенами укропа.
3. Плотно выложить в емкость для квашения, перемежая слои капусты ягодами можжевельника.
4. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно прокалывая деревянной палочкой.
5. Готовую капусту храните в прохладном месте.

Квашеная капуста с тмином

Состав:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 1/2 ч. ложки семян тмина,
• 1 неполная ст. ложка соли

Процесс:

1. Капусту нарезать полосками шириной не более 1,5 см.
2. Посыпать солью и тмином, оставить на час до выделения жидкости.
3. Затем уложить в емкость для квашения и слегка уплотнить.
4. Держать при комнатной температуре 3 дня.
5. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы.
6. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с брусникой

Состав:

• 1,5 кг белокочанной капусты,
• 200 г моркови,
• 200 г брусники,
• 2 ст. ложки соли

Приготовление:

1. Нашинкованную капусту  смешать с морковью, натертой на крупной терке. Посолить, помять.
2. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая ягодами брусники.
3. Сверху установить гнет.
4. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой и снимать пену.
5. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с хреном

Состав:

Процесс:

1. Нашинковать капусту и смешать с тертой морковью и хреном.
2. Выложить в емкость для квашения, пересыпая специями, не мять.
3. Довести до кипения воду, добавить соль.
4. Остывшим рассолом залить овощи.
5. Накрыть тарелкой, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость, сверху накрыть марлей.
6. Оставить при комнатной температуре на 2 дня, ежедневно аккуратно перемешивать.
7. Затем слить рассол в отдельную емкость, растворить в нем сахар.
8. Залить капусту, оставить кваситься еще на 1 день.
9. Готовую капусту переставить на хранение в холодное место.

Капуста «Пелюстка» без уксуса

Состав:

Процесс приготовления:

1. Капусту нарезать квадратами со стороной 4–5 см.
2. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинами.
3. Уложить в емкость для квашения капусту, переслаивая ее свеклой.
4. Приготовить рассол: растворить в кипяченой воде соль и сахар.
5. Залить холодным рассолом овощи, держать при комнатной температуре 5–7 дней.
6. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой и следить, чтобы капуста всегда была покрыта жидкостью. Готовую капусту хранить в прохладное место.

Капуста, квашенная с сахаром

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 100 г моркови.
• 500 мл воды,
• 25 г сахара,
• 40 г соли.

Процесс приготовления:

1. Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, нашинковать. Морковь натереть на крупной терке.
2. Приготовить рассол: в слегка охлажденную кипяченую воду добавить соль, размешать до полного ее растворения. Капусту залить готовым рассолом, оставить при комнатной температуре, прикрыв марлей, сложенной в 2–3 слоя.
3. Через 2 дня следует проткнуть капусту, чтобы вышли скопившиеся газы. Еще через день рассол надо слить, добавить в него сахар и размешать до полного растворения.
4. Капусту перемешать, удалить при необходимости пену, залить готовым рассолом и еще в течение суток держать в теплом помещении.
5. После этого емкость с капустой следует поставить в прохладное место.

1. Капусту нашинковать, перемешать с натертой морковью и плотно выложить в трехлитровую банку.
2. Залить горячим рассолом и оставить в тепле на 2–3 дня для брожения, прикрыв марлей.
3. Затем 2–3 раза проткнуть капусту длинной ложкой или специальной палочкой.
4. Банку плотно закрыть и поставить в прохладное место.

Вопросы от читателей

Надеемся теперь, зная, как квасить капусту на зиму, вы воспользуетесь этой информацией, и у вас получится очень вкусная закуска.

Приятного аппетита!!!