Вопрос о том, как квасить капусту на зиму встает практического у каждого жителя нашей страны и стран ближнего зарубежья, когда приходит октябрь. Ведь именно в этом месяце открывается «сезон квашения» белокочанной капусты. Подробнее о том, как это делать правильно, расскажем далее..
- Как квасить капусту на зиму очень вкусно?
- Технология закваски капусты - основные моменты
-
Рецепты вкусной квашеной капусты
- Классическая квашеная капуста
- Квашеная капуста с морковью
- Розовая квашеная капуста со свеклой
- Капуста, квашенная в рассоле в трехлитровой банке
- Капуста, квашенная в огуречном рассоле
- Острая квашеная капуста
- Квашеная капуста с ягодами можжевельника
- Квашеная капуста с тмином
- Капуста, квашенная с брусникой
- Квашеная капуста с хреном
- Капуста «Пелюстка» без уксуса
- Капуста, квашенная с сахаром
- Капуста квашеная трехдневная в банках
- Вопросы от читателей
Как квасить капусту на зиму очень вкусно?
Итак, начнем с того, что кратко расскажем почему происходит квашение капусты и как этот процесс осуществить правильно.
Квашение капусты основано на молочнокислом брожении сахаров, содержащихся в белокочанной
В процесс квашения образуется молочная кислота, которая приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих гнилостные процессы.
А вместе с образующимися в процессе брожения винным спиртом и углекислым газом, она придает квашеной капусте приятный кислый освежающий вкус.
Квашение является самым удобным и эффективным способом сохранения капусты на зиму и содержащихся в ней полезных веществ, а квашеная капуста содержит большое количество минералов, витаминов, пробиотиков и ферментов.
В 0,5 квашеной капусты содержится 1/3 суточной нормы витамина С для организма, каротин, железо, витамин группы В, соли калия, кальция, натрия, марганца
Какие сорта капусты лучше всего подходят для квашения?
Для квашения капусты подойдут только среднеспелые и среднепоздние сорта и лучше всего, если это будут НЕ гибриды:
- Вьюга,
- Золотой гектар 1432,
- Лосиноостровская 8,
- Надежда,
- Подарок 2500,
- Белорусская 455,
- Сибирячка 60,
- Слава 1305,
- Слава грибовская 231,
- Тайнинская
- Гетерозисные гибриды : Краутман, Триумф, Ринда, Родольфо, Семко Юбилейный 217, Флагман, Застольный.
Их кочаны более крепкие и плотные, белые в разрезе, имеют тонкий лист и маленькую кочерыжку, а также накапливают приличное количество сахара к моменту уборки.
![как квасить капусту на зиму](https://pro-kapustu.ru/wp-content/uploads/2018/10/kvashkap.jpg)
Когда лучшего всего квасить капусту ?
Заготавливать капусту лучше всего в октябре.
Именно к этому времени в капусте накапливаются природные сахара, которые так необходимы для питания молочной кислоты.
Как выбирать кочаны капусты для засолки?
Для квашения выбирайте кочанчики :
- белые,
- тугие,
- крупные,
- не подмерзшие и не подгнившие,
- сахарные,
- с крепкими листьями.
В чем можно квасить капусту?
Посуда для квашения капусты должна быть из не окисляющихся под действием молочной кислоты материалов:
- бочки из разных пород древесины (кроме сосны),
- эмалированная посуда,
- стеклянные банки,
- керамическая посуда.
Как подготовить посуду правильно?
Перед использованием тары для квашения капусты, ее надо очистить и обеззаразить :
- Деревянные бочки
Бочки следует тщательно промыть горячим раствором соли (1 чайная ложка на 1 л воды) и хорошо прополоскать водой.
Для дезинфекции бочки желательно окурить серой: 0,5 чайной ложки горящей серы накрыть бочкой на 15–20 минут.
Если для заквашивания используют новую бочку, то перед ее использованием, непосредственно перед засолкой следует залить бочку водой и в течение 15–20 дней периодически ее менять.
- Стеклянные банки и эмалированная посуда
Если капусты для закваски немного, то можно использовать обычные стеклянные банки и эмалированную посуду (тазы, кастрюли).
Их также необходимо тщательно промыть с мочалкой и ополоснуть кипятком.
![как квасить капусту на зиму](https://pro-kapustu.ru/wp-content/uploads/2018/10/kvasena-kapusta-nakladana-zelenina-clanokw.jpg)
Технология закваски капусты — основные моменты
У каждой хозяйки свой рецепт приготовления квашеной капусты, но правила и технология квашения имеет одни общие правила.
Итак, как квасить капусту :
- Сколько соли необходимо и какую соль брать?
Для засолки капусты берут обычную поваренную соль без добавок.
Расход соли на квашение 1 кг капусты составляет 25 -30 г.
- Подготовка кочанов
Снимите с капусты верхние зеленые листья, промойте их и дайте им обсохнуть. Выложите этими листьями дно посуды, в которой будете солить капусту, а также сохраните несколько листьев для того, чтобы положить их сверху после заполнения тары.
- Шинковка капусты
Почищенные кочаны разрежьте на 4 части, кочерыжку удалите и нашинкуйте капусту соломкой с помощью ножа для шинковки капусты.
- Укладка в тару и добавления специй
Порцию нашинкованной капусты с добавленными ингредиентами выкладывайте в подготовленную посуду, пересыпая солью, и плотно утрамбовывая, не допуская попадания воздуха, вплоть до верха.
Если вы используете стеклянные банки, то заполняйте банку до начала горлышка, а не до верха.
В капусту можно добавлять морковь (шинкованную, резанную на кружочки или целые корнеплоды), антоновские яблоки, клюкву, бруснику, семена тмина, лавровый лист, душистый перец. Как правило, общая масса этих добавок не превышает 1 кг в расчёте на 10 кг капусты.
- Укладка груза ( гнет) сверху
Для уплотнения сверху на капусту кладут сначала большие целые листья, затем деревянный кружок или плоскую тарелку, на них груз (обмытый, обеззараженный в кипящей воде камень, заполненная водой банка и т.д.) Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза).
- Процесс и время квашения
Заквашенную капусту необходимо оставить при комнатной температуре на 3 дня для брожения. Вы сможете наблюдать в этот период, как начинает выделяться сок и образуется буроватая пена, которую необходимо убрать.
Для сохранения питательных и вкусовых свойств капусты, а также ее стойкости к хранению, брожение должно происходить при температуре 18 °C. При температуре 15–22 °C процесс брожения происходит за 10–15 дней, если температура ниже, то срок брожения увеличивается.
Обязательно чистой палочкой сделайте в капусте несколько проколов, чтобы удалить возникшие при брожении газы и следите за уровнем рассола, он должен обязательно выступать над поверхностью капусты.
Признаком завершения процесса квашения служит прекращение выделения пены, а рассол должен быть прозрачным и без горечи.
Через трое суток необходимо поставить вкашеную капусту в прохладное место.
- Хранение квашеной капусты
Хранить квашеную капусту желательно при температуре 1–0 °C. Более низкая температура отрицательно скажется на вкусе капусты и содержании в ней витамина С.
Помните, что Квашеную капусту нельзя хранить без рассола. Чтобы на поверхности рассола не появлялся налет плесени, сверху можно насыпать небольшое количество горчичного порошка.
![как квасить капусту на зиму](https://pro-kapustu.ru/wp-content/uploads/2018/10/watermarked-shutterstock_219849256-min.jpg)
Рецепты вкусной квашеной капусты
Насчитывают до 13 видов квашения капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами, например: яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь.
Далее мы рассмотрим самые вкусные и популярные.
Классическая квашеная капуста
Ингредиенты:
- 1 кг белокочанной капусты,
- 70—100 г моркови,
- 1 ст. ложка соли,
- 1/2 ч. ложки семян тмина или укропа
Процесс:
- Капусту нашинковать, а морковь натереть на крупной терке.
- В кастрюлю уложить часть капусты, моркови, тмина, перемешать, немного посолить и утрамбовать.
- Сверху выложить еще часть капусты и моркови.
- Повторять, плотно утрамбовывая каждый слой, чтобы выделился сок.
- Сверху накрыть капустными листьями.
- Поставить гнет и держать в теплом месте 3 дня.
- Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы.
- Хранить в прохладном месте.
Квашеная капуста с морковью
Ингредиенты:
- 1 кг белокочанной капусты,
- 300 г моркови,
- 1–2 лавровых листа,
- семена тмина и аниса по вкусу,
- 25 г соли.
Приготовление:
- Подготовленный кочан капусты нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, или нарубить.
- В тару для квашения слоями выложить измельченную капусту, пересыпая каждый слой солью и нашинкованной морковью.
- Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить.
- Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в 2 слоя, положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно использовать емкость с водой.
- Через несколько часов капуста осядет, выделится сок.
- На 2—3-й день начнется процесс брожения.
![](https://pro-kapustu.ru/wp-content/uploads/2018/10/277e064ad954.png)
Розовая квашеная капуста со свеклой
Ингредиенты:
- На 10 кг капусты — 1 кг свеклы;
- для рассола на 10 л воды — 250 г соли,
- 10-15 шт. гвоздики,
- 10 шт. лаврового листа,
- по 1/2 ч. ложки душистого и острого перца,
- можно добавить немного корицы.
Рецепт:
- Свеклу запекают, не очищая от кожицы, затем очищают и нарезают ломтиками.
- Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную, эмалированную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы.
- Готовят рассол, добавив пряности, охлаждают, затем процеживают.
- Рассолом заливают капусту, накрывают её тканью, кладут деревянный круг, гнет и оставляют для заквашивания. Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.
Капуста, квашенная в рассоле в трехлитровой банке
Ингредиенты:
- 2 кг белокочанной капусты,
- 150 г моркови,
- 2 лавровых листа,
- 1/2 — 2/3 ч. ложки семян укропа или тмина,
- 4–5 горошин черного перца
- 1,5 л воды,
- 2 ст. ложки соли,
- 2 ст. ложки сахара
Процесс:
- Капусту нашинковать и смешать с натертой на терке морковью и специями.
- Уложить все компоненты в трехлитровую банку.
- Приготовить раствор, доведя до кипения 1,5 л воды, растворив в ней соль и сахар.
- Когда жидкость остынет до комнатной температуры, влить в банку, чтобы капуста была полностью покрыта ею.
- Поставить банку в миску, накрыть горлышко марлей.
- Держать при комнатной температуре 3 дня.
- Ежедневно протыкать деревянной шпажкой.
- Затем закрыть пластиковой крышкой и хранить в прохладном месте.
![](https://pro-kapustu.ru/wp-content/uploads/2018/10/277e064ad954.png)
Капуста, квашенная в огуречном рассоле
Ингредиенты:
- 1 кг белокочанной капусты,
- 1/2 ч. ложки семян укропа,
- 1 лист хрена,
- 1 л огуречного рассола
Приготовление:
- Капусту нашинковать, смешать с семенами укропа и выложить в емкость для квашения.
- Лист хрена помять, накрыть капусту.
- Залить холодным огуречным рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи.
- При необходимости установить гнет.
- Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной шпажкой.
- Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Острая квашеная капуста
Состав:
- 2 кг белокочанной капусты,
- 150 г моркови,
- 50 г острого перца,
- 50 г чеснока
- 4 л воды,
- 200 г соли
Процесс:
- Подготовить кочаны и разрезать каждый на 5–6 частей.
- Выложить в емкость для квашения.
- Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, немного остудить.
- Залить капусту горячим рассолом, придавить гнетом, чтобы она не всплывала.
- Держать 2–3 дня при комнатной температуре.
- Измельченный морковь, чеснок, острый перец и соединить.
- Капусту достать из рассола, слегка отжать, смазать острой овощной смесью между листочками. Рассол прокипятить.
- Выложить капусту в емкость.
- Залить холодным рассолом и поставить в холодильник на 2–3 дня.
- Готовую капусту хранить в холодильнике.
Квашеная капуста с ягодами можжевельника
Состав:
- 1 кг белокочанной капусты,
- 1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника,
- 1/2 — 2/3 ч. ложки семян укропа,
- 1 неполная ст. ложка соли
Процесс:
- Ягоды можжевельника обдать кипятком.
- Капусту нашинковать, посолить, слегка помять и перемешать с семенами укропа.
- Плотно выложить в емкость для квашения, перемежая слои капусты ягодами можжевельника.
- Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно прокалывая деревянной палочкой.
- Готовую капусту храните в прохладном месте.
![](https://pro-kapustu.ru/wp-content/uploads/2018/10/277e064ad954.png)
Квашеная капуста с тмином
Состав:
- 1 кг белокочанной капусты,
- 1/2 ч. ложки семян тмина,
- 1 неполная ст. ложка соли
Процесс:
- Капусту нарезать полосками шириной не более 1,5 см.
- Посыпать солью и тмином, оставить на час до выделения жидкости.
- Затем уложить в емкость для квашения и слегка уплотнить.
- Держать при комнатной температуре 3 дня.
- Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы.
- Готовую капусту хранить в прохладном месте.
![](https://pro-kapustu.ru/wp-content/uploads/2018/10/277e064ad954.png)
Капуста, квашенная с брусникой
Состав:
- 1,5 кг белокочанной капусты,
- 200 г моркови,
- 200 г брусники,
- 2 ст. ложки соли
Приготовление:
- Нашинкованную капусту смешать с морковью, натертой на крупной терке. Посолить, помять.
- Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая ягодами брусники.
- Сверху установить гнет.
- Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой и снимать пену.
- Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Квашеная капуста с хреном
Состав:
- 1 кг белокочанной капусты,
- 100 г моркови,
- 50 г корня хрена,
- 3 лавровых листа,
- 5 горошин черного перца
- 1 л воды,
- 1 ст. ложка соли,
- 1 1/2 ст. ложки сахара
Процесс:
- Нашинковать капусту и смешать с тертой морковью и хреном.
- Выложить в емкость для квашения, пересыпая специями, не мять.
- Довести до кипения воду, добавить соль.
- Остывшим рассолом залить овощи.
- Накрыть тарелкой, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость, сверху накрыть марлей.
- Оставить при комнатной температуре на 2 дня, ежедневно аккуратно перемешивать.
- Затем слить рассол в отдельную емкость, растворить в нем сахар.
- Залить капусту, оставить кваситься еще на 1 день.
- Готовую капусту переставить на хранение в холодное место.
Капуста «Пелюстка» без уксуса
Состав:
- 2 кг белокочанной капусты,
- 200 г свеклы
- 1,5 л воды,
- 1 1/2 ст. ложки соли,
- 3 ст. ложки сахара
Процесс приготовления:
- Капусту нарезать квадратами со стороной 4–5 см.
- Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинами.
- Уложить в емкость для квашения капусту, переслаивая ее свеклой.
- Приготовить рассол: растворить в кипяченой воде соль и сахар.
- Залить холодным рассолом овощи, держать при комнатной температуре 5–7 дней.
- Ежедневно протыкать деревянной шпажкой и следить, чтобы капуста всегда была покрыта жидкостью. Готовую капусту хранить в прохладное место.
Капуста, квашенная с сахаром
Ингредиенты:
- 1 кг белокочанной капусты,
- 100 г моркови.
- 500 мл воды,
- 25 г сахара,
- 40 г соли.
Процесс приготовления:
- Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, нашинковать. Морковь натереть на крупной терке.
- Приготовить рассол: в слегка охлажденную кипяченую воду добавить соль, размешать до полного ее растворения. Капусту залить готовым рассолом, оставить при комнатной температуре, прикрыв марлей, сложенной в 2–3 слоя.
- Через 2 дня следует проткнуть капусту, чтобы вышли скопившиеся газы. Еще через день рассол надо слить, добавить в него сахар и размешать до полного растворения.
- Капусту перемешать, удалить при необходимости пену, залить готовым рассолом и еще в течение суток держать в теплом помещении.
- После этого емкость с капустой следует поставить в прохладное место.
![](https://pro-kapustu.ru/wp-content/uploads/2018/10/277e064ad954.png)
Капуста квашеная трехдневная в банках
Ингредиенты:
- На 1 средний кочан капусты
- 4—5 средних морковок.
- 1 л воды
- 2 ст. л. с верхом соли
- 1 ст. л. сахара.
- Капусту нашинковать, перемешать с натертой морковью и плотно выложить в трехлитровую банку.
- Залить горячим рассолом и оставить в тепле на 2–3 дня для брожения, прикрыв марлей.
- Затем 2–3 раза проткнуть капусту длинной ложкой или специальной палочкой.
- Банку плотно закрыть и поставить в прохладное место.
Вопросы от читателей
Надеемся теперь, зная, как квасить капусту на зиму, вы воспользуетесь этой информацией, и у вас получится очень вкусная закуска.
Приятного аппетита!!!
Еще больше рецептов приготовления вкусных заготовок на зиму из белокочанной капусты смотрите тут.