Квашеная капуста на зиму — советы, секреты и самые вкусные рецепты

Вопрос  о том, как квасить капусту на зиму встает практического у каждого жителя нашей страны и стран ближнего зарубежья, когда приходит октябрь.  Ведь именно в этом месяце открывается  «сезон квашения» белокочанной капусты. Подробнее о том, как это делать правильно, расскажем далее..

Как квасить капусту на зиму очень вкусно?

Итак, начнем с того, что кратко расскажем почему происходит квашение капусты и  как этот процесс осуществить правильно.

Квашение капусты основано на молочнокислом брожении сахаров, содержащихся в белокочанной

В процесс квашения образуется молочная кислота, которая  приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих гнилостные процессы.

А вместе с образующимися в процессе брожения винным спиртом и углекислым газом, она придает квашеной капусте приятный кислый освежающий вкус.

Квашение является самым удобным и эффективным способом сохранения капусты на зиму и содержащихся в ней полезных веществ, а квашеная капуста содержит большое количество минералов, витаминов, пробиотиков и ферментов.

В 0,5 квашеной капусты содержится 1/3 суточной нормы витамина С для организма, каротин, железо, витамин группы В, соли калия, кальция, натрия, марганца

Обратите внимание!
Подробнее о том, чем полезна квашеная капуста, читайте в этой статье.

Какие сорта капусты лучше всего подходят для квашения?

Для квашения капусты  подойдут  только среднеспелые и среднепоздние сорта и лучше всего, если это будут НЕ гибриды:

  • Вьюга,
  • Золотой гектар 1432,
  • Лосиноостровская 8,
  • Надежда,
  • Подарок 2500,
  • Белорусская 455,
  • Сибирячка 60,
  • Слава 1305,
  • Слава грибовская 231,
  • Тайнинская
  • Гетерозисные гибриды : Краутман, Триумф, Ринда, Родольфо, Семко Юбилейный 217, Флагман, Застольный.

Их кочаны более крепкие и плотные, белые в разрезе, имеют тонкий лист и маленькую кочерыжку, а также накапливают приличное количество сахара к моменту уборки.

Это интересно!
Наверняка, вам будет полезно узнать, что заквашивать  можно и краснокочанную капусту. Кроме того, в шинкованную капусту можно укладывать целые или разрезанные на 2 части плотные кочаны. В них лучше  всего сохраняются витамины.
как квасить капусту на зиму

Когда лучшего всего квасить капусту ?

Заготавливать капусту лучше всего в октябре.

Именно к этому времени в капусте накапливаются природные сахара, которые так необходимы для питания молочной кислоты.

Лунный календарь для квашения капусты
  В 2018 году лучшими днями для квашения капусты, согласно лунному календарю, является период с 10 по 21 октября.

Как выбирать кочаны капусты для засолки?

Для квашения выбирайте кочанчики :

  • белые,
  • тугие,
  • крупные,
  • не подмерзшие и не подгнившие,
  • сахарные,
  • с крепкими листьями.

как квасить капусту на зиму

В чем можно квасить капусту?

Посуда для квашения капусты должна быть из не окисляющихся под действием молочной кислоты материалов:

  • бочки из разных пород древесины (кроме сосны),
  • эмалированная посуда,
  • стеклянные банки,
  • керамическая посуда.

Как подготовить посуду правильно?

Перед использованием  тары  для квашения капусты,  ее надо очистить и обеззаразить :

  • Деревянные бочки

Бочки следует тщательно промыть горячим раствором соли (1 чайная ложка на 1 л воды)  и хорошо прополоскать водой.

Для дезинфекции бочки желательно окурить серой: 0,5 чайной ложки горящей серы накрыть бочкой на 15–20 минут.

Если для заквашивания используют новую бочку, то перед ее использованием, непосредственно перед засолкой следует залить бочку водой и в течение 15–20 дней периодически ее менять.

  • Стеклянные банки и эмалированная посуда

Если капусты для закваски немного, то можно использовать обычные стеклянные банки и эмалированную посуду (тазы, кастрюли).

Их также необходимо тщательно промыть с мочалкой и ополоснуть кипятком.

Важно!!!
Ни в коем случае нельзя солить капусту в алюминиевой посуде.
как квасить капусту на зиму

Технология закваски капусты — основные моменты

У каждой хозяйки свой рецепт приготовления квашеной капусты, но правила и технология квашения имеет одни общие правила.

Итак, как квасить капусту :

  • Сколько соли необходимо и какую соль брать?

Для засолки капусты берут обычную поваренную соль без добавок.

Расход соли на квашение 1 кг капусты составляет 25 -30 г.

  •  Подготовка кочанов

Снимите с капусты верхние зеленые листья, промойте их и дайте им обсохнуть. Выложите этими листьями дно посуды, в которой будете солить капусту, а также сохраните несколько листьев для того, чтобы положить их сверху после заполнения тары.

  • Шинковка капусты

Почищенные кочаны разрежьте на 4 части, кочерыжку удалите  и нашинкуйте капусту соломкой с помощью ножа для шинковки капусты.

  • Укладка в тару и добавления специй

Порцию нашинкованной капусты с добавленными ингредиентами выкладывайте в подготовленную посуду, пересыпая солью,  и плотно утрамбовывая, не допуская попадания воздуха, вплоть до верха.

Если вы используете стеклянные банки, то заполняйте банку до начала горлышка, а не до верха.

В капусту можно добавлять морковь (шинкованную, резанную на кружочки или целые корнеплоды), антоновские яблоки, клюкву, бруснику,  семена тмина, лавровый лист, душистый перец. Как правило, общая масса этих добавок не превышает 1 кг в расчёте на 10 кг капусты.

  • Укладка груза ( гнет) сверху

Для уплотнения сверху на капусту кладут сначала большие целые листья,  затем  деревянный кружок или плоскую тарелку, на них груз (обмытый, обеззараженный в кипящей воде камень, заполненная водой банка и т.д.) Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза).

  • Процесс  и время квашения

Заквашенную капусту необходимо оставить при комнатной температуре на 3 дня для брожения.  Вы сможете наблюдать в этот период,  как начинает выделяться  сок и образуется буроватая пена, которую необходимо убрать.

Обратите внимание!

Для сохранения питательных и вкусовых свойств капусты, а также ее стойкости к хранению, брожение должно происходить при температуре 18 °C.  При температуре 15–22 °C  процесс брожения происходит за 10–15 дней, если температура ниже, то срок брожения увеличивается.

Обязательно чистой палочкой сделайте в капусте несколько проколов, чтобы удалить возникшие при брожении газы и следите за уровнем рассола,  он должен обязательно выступать над поверхностью капусты.

Признаком завершения процесса квашения служит прекращение выделения пены, а рассол должен быть прозрачным и без горечи.

Через трое суток необходимо поставить вкашеную капусту в прохладное место.

  • Хранение квашеной капусты

Хранить квашеную капусту желательно при температуре 1–0 °C. Более низкая температура отрицательно скажется на вкусе капусты и содержании в ней витамина С.

Важно!

Помните, что Квашеную капусту нельзя хранить без рассола. Чтобы на поверхности рассола не появлялся налет плесени, сверху можно насыпать небольшое количество горчичного порошка.

как квасить капусту на зиму

Рецепты вкусной квашеной капусты

Насчитывают до 13 видов квашения капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами, например: яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь.

Далее мы рассмотрим самые вкусные и популярные.

Классическая квашеная капуста

Ингредиенты:

  • 1 кг белокочанной капусты,
  • 70—100 г моркови,
  • 1 ст. ложка соли,
  • 1/2 ч. ложки семян тмина или укропа

Процесс:

  1. Капусту нашинковать,  а морковь натереть на крупной терке.
  2. В кастрюлю уложить часть капусты, моркови, тмина, перемешать, немного посолить и утрамбовать.
  3. Сверху выложить еще часть капусты и моркови.
  4. Повторять, плотно утрамбовывая каждый слой, чтобы выделился сок.
  5. Сверху накрыть капустными листьями.
  6. Поставить гнет и держать в теплом месте 3 дня.
  7. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы.
  8. Хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с морковью

Ингредиенты:

  • 1 кг белокочанной капусты,
  • 300 г моркови,
  • 1–2 лавровых листа,
  • семена тмина и аниса по вкусу,
  • 25 г соли.

Приготовление:

  1. Подготовленный кочан капусты нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, или нарубить.
  2. В тару для квашения слоями выложить измельченную капусту, пересыпая каждый слой солью и нашинкованной морковью.
  3. Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить.
  4. Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в 2 слоя, положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно использовать емкость с водой.
  5. Через несколько часов капуста осядет, выделится сок.
  6. На 2—3-й день начнется процесс брожения.

Розовая квашеная капуста со свеклой

Ингредиенты:

  • На 10 кг капусты — 1 кг свеклы;
  • для рассола на 10 л воды — 250 г соли,
  • 10-15 шт. гвоздики,
  • 10 шт. лаврового листа,
  • по 1/2 ч. ложки душистого и острого перца,
  • можно добавить немного корицы.

Рецепт:

  1. Свеклу запекают, не очищая от кожицы, затем очищают и нарезают ломтиками.
  2. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную, эмалированную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы.
  3. Готовят рассол, добавив пряности, охлаждают, затем процеживают.
  4. Рассолом заливают капусту, накрывают её тканью, кладут деревянный круг, гнет и оставляют для заквашивания. Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.

Капуста, квашенная в рассоле  в трехлитровой банке

Ингредиенты:

  • 2 кг белокочанной капусты,
  • 150 г моркови,
  • 2 лавровых листа,
  • 1/2 — 2/3 ч. ложки семян укропа или тмина,
  • 4–5 горошин черного перца
  •  1,5 л воды,
  • 2 ст. ложки соли,
  • 2 ст. ложки сахара

Процесс:

  1. Капусту нашинковать и смешать с натертой на терке морковью и специями.
  2. Уложить  все компоненты в трехлитровую банку.
  3.  Приготовить раствор, доведя до кипения 1,5 л воды, растворив в ней соль и сахар.
  4. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, влить в банку, чтобы капуста была полностью покрыта ею.
  5. Поставить банку в миску, накрыть горлышко марлей.
  6. Держать при комнатной температуре 3 дня.
  7. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой.
  8. Затем закрыть пластиковой крышкой и хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле

Это интересно!
Для приготовления капусты можно использовать рассол, оставшийся от квашения огурцов или малосольных огурцов, при условии, что изначально в рассоле было не менее 1 ст. ложки соли на 1 л воды.

Ингредиенты:

  • 1 кг белокочанной капусты,
  • 1/2 ч. ложки семян укропа,
  • 1 лист хрена,
  • 1 л огуречного рассола

Приготовление:

  • Капусту нашинковать, смешать с семенами укропа и выложить в емкость для квашения.
  • Лист хрена помять, накрыть капусту.
  • Залить холодным огуречным рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи.
  • При необходимости установить гнет.
  • Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной шпажкой.
  • Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Острая квашеная капуста

Состав:

  • 2 кг белокочанной капусты,
  • 150 г моркови,
  • 50 г острого перца,
  • 50 г чеснока
  • 4 л воды,
  • 200 г соли

Процесс:

  1. Подготовить кочаны и разрезать каждый на 5–6 частей.
  2. Выложить в емкость для квашения.
  3. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, немного остудить.
  4. Залить капусту горячим рассолом, придавить гнетом, чтобы она не всплывала.
  5. Держать 2–3 дня при комнатной температуре.
  6. Измельченный морковь, чеснок, острый перец и соединить.
  7. Капусту достать из рассола, слегка отжать, смазать острой овощной смесью между листочками. Рассол прокипятить.
  8. Выложить капусту в емкость.
  9. Залить холодным рассолом и поставить в холодильник на 2–3 дня.
  10. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Квашеная капуста с ягодами можжевельника

Состав:

  • 1 кг белокочанной капусты,
  • 1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника,
  • 1/2 — 2/3 ч. ложки семян укропа,
  • 1 неполная ст. ложка соли

Процесс:

  1. Ягоды можжевельника обдать кипятком.
  2. Капусту нашинковать, посолить, слегка помять и перемешать с семенами укропа.
  3. Плотно выложить в емкость для квашения, перемежая слои капусты ягодами можжевельника.
  4. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно прокалывая деревянной палочкой.
  5. Готовую капусту храните в прохладном месте.

Квашеная капуста с тмином

Состав:

  • 1 кг белокочанной капусты,
  • 1/2 ч. ложки семян тмина,
  • 1 неполная ст. ложка соли

Процесс:

  1. Капусту нарезать полосками шириной не более 1,5 см.
  2. Посыпать солью и тмином, оставить на час до выделения жидкости.
  3. Затем уложить в емкость для квашения и слегка уплотнить.
  4. Держать при комнатной температуре 3 дня.
  5. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы.
  6. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с брусникой

Состав:

  • 1,5 кг белокочанной капусты,
  • 200 г моркови,
  • 200 г брусники,
  • 2 ст. ложки соли

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту  смешать с морковью, натертой на крупной терке. Посолить, помять.
  2. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая ягодами брусники.
  3. Сверху установить гнет.
  4. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой и снимать пену.
  5. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с хреном

Состав:

  • 1 кг белокочанной капусты,
  • 100 г моркови,
  • 50 г корня хрена,
  • 3 лавровых листа,
  • 5 горошин черного перца
  •  1 л воды,
  • 1 ст. ложка соли,
  • 1 1/2 ст. ложки сахара

Процесс:

  1. Нашинковать капусту и смешать с тертой морковью и хреном.
  2. Выложить в емкость для квашения, пересыпая специями, не мять.
  3. Довести до кипения воду, добавить соль.
  4. Остывшим рассолом залить овощи.
  5. Накрыть тарелкой, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость, сверху накрыть марлей.
  6. Оставить при комнатной температуре на 2 дня, ежедневно аккуратно перемешивать.
  7. Затем слить рассол в отдельную емкость, растворить в нем сахар.
  8. Залить капусту, оставить кваситься еще на 1 день.
  9. Готовую капусту переставить на хранение в холодное место.

как квасить капусту на зиму

Капуста «Пелюстка» без уксуса

Состав:

  • 2 кг белокочанной капусты,
  • 200 г свеклы
  •  1,5 л воды,
  • 1 1/2 ст. ложки соли,
  • 3 ст. ложки сахара

Процесс приготовления:

  1. Капусту нарезать квадратами со стороной 4–5 см.
  2. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинами.
  3. Уложить в емкость для квашения капусту, переслаивая ее свеклой.
  4. Приготовить рассол: растворить в кипяченой воде соль и сахар.
  5. Залить холодным рассолом овощи, держать при комнатной температуре 5–7 дней.
  6. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой и следить, чтобы капуста всегда была покрыта жидкостью. Готовую капусту хранить в прохладное место.

Капуста, квашенная с сахаром

Ингредиенты:

  • 1 кг белокочанной капусты,
  • 100 г моркови.
  • 500 мл воды,
  • 25 г сахара,
  • 40 г соли.

Процесс приготовления:

  1. Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, нашинковать. Морковь натереть на крупной терке.
  2. Приготовить рассол: в слегка охлажденную кипяченую воду добавить соль, размешать до полного ее растворения. Капусту залить готовым рассолом, оставить при комнатной температуре, прикрыв марлей, сложенной в 2–3 слоя.
  3. Через 2 дня следует проткнуть капусту, чтобы вышли скопившиеся газы. Еще через день рассол надо слить, добавить в него сахар и размешать до полного растворения.
  4. Капусту перемешать, удалить при необходимости пену, залить готовым рассолом и еще в течение суток держать в теплом помещении.
  5. После этого емкость с капустой следует поставить в прохладное место.

Капуста  квашеная трехдневная в банках

Ингредиенты:

  • На 1 средний кочан капусты
  • 4—5 средних морковок.
  •  1 л воды
  • 2 ст. л. с верхом соли
  • 1 ст. л. сахара.
Процесс:
  1. Капусту нашинковать, перемешать с натертой морковью и плотно выложить в трехлитровую банку.
  2. Залить горячим рассолом и оставить в тепле на 2–3 дня для брожения, прикрыв марлей.
  3. Затем 2–3 раза проткнуть капусту длинной ложкой или специальной палочкой.
  4. Банку плотно закрыть и поставить в прохладное место.

Вопросы от читателей

Почему квашеная капуста получается слизкой и неприятно пахнет?
Это означает, что заквашивание произошло не той бактерией.
Можно ли использовать слизкую квашеную капусту?
Для еды такая капуста не пригодна, но ее можно использовать для приготовления блюд с термической обработкой. Прежде чем приступить к готовке, хорошо промойте капусту.

Надеемся теперь, зная, как квасить капусту на зиму, вы воспользуетесь этой информацией, и у вас получится очень вкусная закуска.

Приятного аппетита!!!

Обратите внимание!

Еще больше рецептов приготовления вкусных заготовок на зиму из белокочанной капусты смотрите тут.

Оставить комментарий

  Подписаться  
Уведомление о